菊乃井のダシの取り方は？大腸がんを防ぐグルタミン酸を壊さない方法！【家庭の医学】

たけしの家庭の医学で、

大腸がんを防ぐ栄養成分が特集されていました。

その菊乃井のダシの取り方は？

大腸がんを防ぐグルタミン酸を

壊さない方法を調査しました。

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名医とつながる！たけしの家庭の医学で取り上げられていた

ミシュラン三ツ星店「菊乃井」のグルタミン酸を壊さない

だしの取り方についてまとめました。

お吸い物20人分の分量です。

準備するもの

・利尻昆布　60g

・鰹節　100g

・軟水　3.6L

昆布を水に入れ、火をかけます。

温度は60℃で1時間。

80℃以上では、周りのぬめりが昆布をカバーし、

グルタミン酸が出てこなくなるそうです。

60℃で1時間昆布だしを出すと、

3割ほどグルタミン酸の量が増えるそうです。

なべ底に泡が出る程度で、ぬめりがでないのがポイントです。

1時間後に昆布をはずしたら、

一気に85度まで加熱し、

100gの鰹節を投入。

そしてすぐに上げます。

鰹節からグルタミン酸の抽出は、10秒で終わるそうです。

しかし、家でこの分量とこの時間、この温度を管理して

ダシを出すのは大変ですよね。

ですので、家庭でできるダシの取り方で、

グルタミン酸の成分を沢山含む食品についても

番組では取り上げていました。

その食品についても見ていきたいと思います。

今回、名医とつながる！たけしの家庭の医学では、

いりこ・サバ節・アゴ・干しシイタケでとった

ダシの成分と、昆布と鰹節の一番だしの成分の

比較を行っていました。

比較成分はもちろんグルタミン酸です。

基準となる、昆布と鰹節の一番だしの

グルタミン酸含有量は　71μg（1ml中）でした。

では残りの４つの数字はどうだったのでしょう？

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